💥ГОВЯДИНА ВАРЁНО-КОПЧЁНАЯ💥
⠀
На 9 кг зачищенного (цельномышечные куски) мяса взяли 5 л воды.
То есть на 1 кг мяса возьмите дитя бы 1/2 литра воды, лучше больше, чтобы мясо спокойно плавало)
Соль берём из расчёта 27г/кг — это 378 г посолочной смеси в нашем случае (189г поваренной + 189г нитритной).
Специально пишу по нашим замёткам, если что вдруг сможете всё просчитать.
⠀
Варим рассол только с поваренной солью, нитритную сыпем в уже остывший.
А также берём 🔸чёрный (2,5 жмени) и 🔹душистый (1 жменя) перец, 🔸лаврушку (3 листика), 🔹сухой чеснок 3 чл с горкой и 🔸сахар 2г/кг.
⠀
Готовым рассолом шприцуем куски говядины — 10% рассола от веса куска.
То есть если кусочек на кг, вливаем в него 100г рассола шприцем.
И закладываем говядину в оставшийся рассол на две недели.
После надеваем на мясо формовочную сетку и оставляем мясо стекать и отлепляться часов на 6-8, можно на ночь.
Если мясо не обсохло, ставим на 1 час обсыхать либо в духовку на 45 градусов с обдувом, либо в коптильню также с вентилятором.
Коптим 2 часа на 60 и 1 час на 80.
Варим в духовке до 69 градусов внутри при 75 градусах в режиме нагрев снизу, поставив на дно духовки глубокий противень и аккуратно влив целый чайник кипятка.
Сразу после приготовления остужаем в холодной (ледяной) воде. После остывания даём воде стечь и кладём в холод на пару дней.
⠀
После вылёживания можно пробовать.
Потери составляют около 20-22%. Это нормально.
